高 原 腊 肉

到风景名胜区丘北普者黑吃什么？人们都会同声地说：“农家饭！”就连家居丘北的人要想在外吃顿爽口饭，也不约而同：“走！到普者黑吃农家饭去！”连住在普者黑宾馆的工作人员，也会隔五差六地光顾农家饭庄。普者黑农家饭，饭主要是包谷饭、荞饭、米饭，这无论在哪里都不为稀罕，倒是普者黑农家菜中的“高原腊肉”，其色香味独特无双而倍受人们的喜爱， “引人垂涎，让人回味无穷”。

当你来到普者黑农家饭庄，主人便会给你端上第一道菜来，那就是煮熟并切成块的“三线腊肉片”，或“腊猪脚”。看那“三线腊肉片”紫红紫红的，是瘦肉形成三条线把肥肉隔成三段，这样每片三线腊肉“就成为四种颜色四个味，猪皮淡紫色，肥肉白里透出许些胭脂红，最后一线瘦肉里还夹着白色的脆骨。肉皮甜香，肥肉浓香，瘦肉淳香，脆骨脆香。吃起来，第一口吃肉皮，感觉糯乎乎的，香而甜；第二口吃肥肉和第一线瘦肉，肥肉油腻，但被瘦肉的淳香淡化，又只感到浓香和淳香交融；第三口的吃法和第二口一样，只感到还十分的想吃，于是……。那“腊猪腿”实际上不是猪腿，是猪屁股，农家人卸猪腿，特别是后腿一只有十几二十斤重。 “腊猪腿”肉片上就只有那么一丁点肥肉，余下的就是那紫红紫红的纯之又纯的瘦肉了。可想其味是何等的逗人。

“高原腊肉”产于丘北县境内高寒石山区，原称“山心大腊肉”，它之所以有独特的风味，是因为独特的气候条件和饲养环境。山区人养猪主要用包谷作饲料，猪长到百十斤重时，大多喂包谷净料，其料用碾面机碾成三瓣两块的颗粒，放到锅里煮熟后便舀给猪吃。这种食料既不太粘糊，也不太干散，猪吃起来爽口多食，食到胃里透气便于消化吸收，猪屙出来的粪便酷似酒糟，用去做肥料，透气性能极佳。每到十冬腊月，山区人把一个个大肥猪杀了，用盐巴透透地揉擦在每一块肉上，然后放到干缸里，盖上盖，十天半月取出用温水洗净，挂到肉杆上，直到干硬后才收起来用木槽木柜什么的装起来。因为高寒山区气候温凉，房屋又大多是石头房子，通风透气，所以腊肉搁置两三年还奇香无比。随着丘北旅游业的发展，丘北还在舍得等地建有腊肉加工厂。